zien Reisverhaal

De Bourgogne: Amour de moutarde

Bekijk Sluit

zien Reisverhaal

De Bourgogne is bekend om haar wijnen. Auteur Pancras Dijk geeft weinig om geplette druiven, maar des te meer om gemalen zaadjes. Een mosterdliefhebber op bedevaart.

Datum
Auteur
Pancras Dijk
Fotograaf
Catherine Karnow

‘Ah, monsieur Diek, bonsoir! Komt u verder. Laat me uw jas aannemen.’ De vleesgeworden hoffelijkheid is deze maître d’hôtel, een minzame glimlach op het gelaat bestorven. ‘Mag ik u voorgaan? Hier, deze tafel is voor u, neemt u plaats, voilà. Graag schenk ik u een Crémant de Bourgogne in. Bent u bekend met die wijn? Deze is er een van het huis. Laat die u smaken.’

...en daar zit ik dan, aan een met gesteven wit laken gedekte tafel. Voor me staat een rank glas met parelend gele wijn die volgens kenners lekkerder is dan champagne – en na een eerste slok zal ik ze zeker niet tegenspreken. Rond lunchtijd was ik nog in Amsterdam, maar dankzij Thalys, TGV en een streektrein geniet ik nu van een bruisend aperitief in een van de beste restaurants van de Bourgogne.

Zojuist in het hotel had ik snel nog even de grootste kreukels uit mijn overhemd gestreken en vers gepoetste schoenen aangetrokken, maar nu ik om mij heen kijk, blijk ik de enige die zich heeft opgedoft voor monsieur Michelin. Dit sterrenrestaurant zit vol spijkergoed. Wel zo prettig. Wat je ook voorgeschoteld krijgt: laten we er niet te duur over doen. Het draait hier niet om wat je draagt, maar om je zintuigen.

Links: Chocolatier Sébastien Hénon heeft zijn winkel in het hart van Dijo; hier vult hij een cake met dijon-honingmosterd met rozemarijn. Rechts: De nonettes behoren tot de specialiteiten van Mulot & Petitjean, beroemd om zijn pain d’épices. Foto’s: Catherine Karnow

Niet eerder heb ik de tijd genomen de Bourgogne te verkennen. Een stad als Dijon kende ik enkel van de afslag aan de Autoroute du Soleil – en natuurlijk van de mosterd. Moutarde de Dijon.

Sommige ervaringen etsen zich in je geheugen. Toen ik een jaar of 13 was, mocht ik voor het eerst alleen de stad in, op vakantie in Frankrijk. Het eerste wat ik (puber die ik was) deed toen mijn ouders uit het zicht waren verdwenen, was een portie friet bestellen. Mayonaise hadden ze niet, dus schepte ik een flinke hoeveelheid mosterd uit een stenen pot op de toonbank, bovenop mijn frites. Een paar tellen later stond mijn mond in brand. Na de tranen uit mijn ogen te hebben geveegd nam ik nog een frietje, en nog een. Ik moest en zou het opeten! Zo ontstond, frietje voor frietje, mijn liefde voor de pittigste mosterd die er is: die uit Dijon.

‘De chef wil iets speciaals voor u maken. U houdt van verrassingen, zegt u? Très bien.’ Er volgt een heel verhaal over de speciale plannen van de kok; maar gelukkig begrijp ik er vrijwel niets van – dan was de verrassing er immers wel afgeweest. Ja, de derde gang betreft een stuk vlees dat meer dan 24 uur heeft gegaard op 82 graden Celsius en er zullen ook nog kazen voorbijkomen. Ja, ‘moutarde’, ik hoorde het hem zeggen. Benieuwd of ik het zal proeven.

In de smalle straatjes achter het Paleis van de Hertogen van Bourgondië in Dijon herleven vroegere tijden. Foto: Catherine Karnow

De Bourgogne telt twee historische steden die om hun sfeer, architectuur en hun musea een bezoek, nee: zelfs een verblijf al meer dan waard zijn: Dijon en Beaune, gebroederlijk naast elkaar gelegen. Dijon de stad van de macht, ooit de zetel van de hertogen van Bourgondië; Beaune sinds jaar en dag de stad van de wijnmakers en de weekmarkt.

Een Nederlands stel geniet van de wijngaarden van Clos Vougeot, precies tussen Dijon en Beaune. Foto: Catherine Karnow

Van de twee steden is Beaune de lieflijkste. Binnen oude stadswallen vormen kronkelende winkelstraatjes de levendige verbindingsaders tussen pleinen vol terrassen. Langer dan vijf minuten hoef je zelden te lopen, waar je ook heen wilt. Binnen een straal van hooguit een kilometer rond het stadshart bevinden zich meer dan honderd wijnhuizen, gastronomische restaurants, bistro’s, eetcafés.

Hoogtepunt is het 15de-eeuwse Hôtel-Dieu. In dit voormalige armenhuis, toon- beeld van Bourgondische gotiek, hangt een adembenemend mooi veelluik van de Vlaamse meester Rogier van der Weyden, de Polyptiek van het Laatste Oordeel. Een kwartier lang sta ik in stille bewondering te kijken naar de negen panelen. Had Van der Weyden maar een Laatste Avondmaal geschilderd, denk ik. Dat had ik tenminste in mijn verhaal kunnen verwerken.

Links: Druiven brengen de streek al 2000 jaar welvaart. Rechts: De markt van Dijon vindt plaats in en rond prachtige hallen waarvan vaak – ten onrechte – wordt beweerd dat ze zijn ontworpen door Gustave Ei el, een zoon van de stad. Foto’s: Catherine Karnow

Aan de Place Carnot valt mijn oog op de etalage van de kaaswinkel van de familie Hess. Mosterd! Ik besluit er direct maar wat potjes aan te schaffen, dan hoef ik me mijn hele verdere trip over souvenirs geen zorgen meer te maken. Meer nog dan mosterdjes verkoopt Hess talloze kazen en wijnen. Het domein van Camille Scotti is de cave onder de winkel. ‘Ik verkoop alleen wat ik zelf lekker vind,’ is zijn devies – en aan de prijskaartjes te zien heeft Camille best een dure smaak. Al bukkend loop ik achter de connaisseur de wijnkelder in. ‘Zonder de druiven zouden er geen mensen wonen in de Bourgogne,’ legt hij uit. ‘De druiven zijn alles: de chardonnay voor witte wijnen, de pinot noir voor de rode. De wijnen van de Bourgogne zijn de beste wijnen ter wereld.’

Sinds 2015 staan Bourgognes wijngaarden op de werelderfgoedlijst van Unesco. De streek heeft er – Camille zei het al – zijn welvaart aan te danken, al 2000 jaar lang. Jaarlijks worden er op deze smalle strook land 202 miljoen  essen geproduceerd: 0,4 procent van de totale wereldproductie.

Een rechthoekige schaal wordt voor m’n neus gezet. Links een glas met groenig schuim boven op een dikke, gele bouillon. Rechts een zachte jakobsschelp met een stukje Iberische ham ter grootte van een blokje spek. Wat kan ik zeggen. Zalig. Ik geloof niet dat ik ergens mosterd proef.

Vanaf het Place Carnot loop ik naar de remparts, de oude stadsmuren die ooit zijn gebouwd om de welvaart van de lokale wijnbouwers te bewaken, maar die nu een mooi decor vormen voor een wandeling met uitzicht: aan de ene kant het stadshart, op de heuvels aan de andere kant, voorbij wat nieuwere wijken, de wijngaarden. Het departement waarin de Bourgogne ligt, heet de Côte-d’Or, ‘gouden hellingen’, een verwijzing naar de kleurenpracht van afstervend druivenblad in de herfst. Maar als ik Marc mag geloven, wordt daar tegenwoordig ook weer steeds meer van het andere goud verbouwd: mosterdplanten.

Deze winkel van de kruidkoekmakers in Dijon is een attractie op zich. Foto: Catherine Karnow

Marc (zijn achternaam is Désarménien, maar iedereen kent hem als monsieur Fallot) is al meer dan twintig jaar de directeur van Moutarderie Edmond Fallot, gelegen aan de rand van Beaune. Hij wacht me op naast een glanzende oldtimer: de vroegere bestelwagen van de mosterdfabriek waar zijn grootvader van moederskant, Edmond Fallot, in 1928 de leiding kreeg.

Fallot is de enige, originele, onafhankelijke mosterdfabriek die nog over is in de regio, en Désarménien is vastbesloten onafhankelijk te blijven, ook al staan de multinationals in de rij het prestigieuze merk over te nemen. ‘Wij zijn een familiebedrijf. Dat is de sleutel van ons succes. Als we opgaan in een grote firma, zijn we al onze eigenheid kwijt.’

Hij gaat me voor de fabriek in. We zijn nog niet binnen of de grond begint te trillen. We blijken ons op een zeefplaat te bevinden: een vergelijkbaar procedé vindt voor onze ogen plaats in de productiehal. De afgelopen jaren heeft Désarménien de fabriek volledig aangepast voor bezoekers. Het hele fabricageproces is te zien en zelfs te voelen: na de trilplaat te hebben overleefd worden mosterdzaadjes gewassen en gedroogd, zo voel ik aan de forse waterdruppels die op m’n hoofd vallen en aan de föhn die ineens in mijn gezicht blaast.

55 procent van de mosterd die dit bedrijf maakt gaat naar het buitenland (vooral de Verenigde Staten); de rest wordt verkocht in een beperkt aantal boetieks in Frankrijk of gaat rechtstreeks naar topchefs. Omdat Désarménien behalve van mosterd ook zielsveel van de Bourgogne houdt, heeft hij zich opgeworpen als pleitbezorger voor originele ingrediënten. Boeren in de omgeving wist hij over te halen weer mosterdplanten te gaan verbouwen. Na de Tweede Wereldoorlog, toen er in West-Europa graantekorten waren, stapten de mosterdboeren massaal over op de gesubsidieerde graanteelt. Mosterdzaad kwam enkel nog uit Canada. Maar de afgelopen jaren kan Désarménien weer echte Bourgondische mosterd maken. Fallot bezit het keurmerk op de lokale mosterd. ‘Onze Moutarde de Bourgogne is een beschermd streekproduct. Dat mag alleen worden gemaakt met ingrediënten hier uit de streek,’ zegt hij.

Het is een groot verschil met de dijon-mosterd, want net als Edammer kaas is die benaming niet voorbehouden voor producten uit een bepaalde streek. Mosterd uit Dijon kan dus overal op de wereld worden gemaakt: als het maar is gemaakt van spe- ci eke mosterdzaadjes (Brassica nigra of B. juncea), gemengd met verjus, een azijn- achtig nat van onrijpe druiven.

Of het me heeft gesmaakt, wordt niet gevraagd: dat spreekt voor zich. Het volgende gerecht oogt als een ei. Voor mijn ogen wordt het overgoten met een dikke, donkerrode saus. Het lukt me niet om te proeven wat het is; smaken exploderen in mijn mond. Kappers, rode wijn, rode biet; wat een feest. Er wordt een Premier Cru uit 2014 bij geserveerd ‘Van Lorenzo,’ zegt de ober, alsof ik wel weet welke wijnmaker hij bedoelt.

Bourgondisch eten kun je overal, maar de echte geheimen leer je pas door zelf met de ingrediënten aan de slag te gaan, bijvoorbeeld in de één- of meerdaagse workshops bij The Cook’s Atelier van Marjorie en Kendall in hartje Beaune. Foto's: Catherine Karnow

Veertig kilometer verderop, aan de Rue de la Liberté in het autovrije hart van Dijon, bevindt zich sinds 1845 een walhalla voor de mosterdliefhebber. Ik sta er al voor tien uur in de ochtend te blauwbekken voor de etalage. Maison Maille is als een juwelierszaak waarbij mosterdzaadjes de edelstenen zijn. Maille, opgericht in 1723 als producent van azijn, geldt als een van de oudste mosterdmakers van Frankrijk en de associatie van mosterd met Dijon is aan dit bedrijf te danken. Grondlegger Antoine Maille mocht zijn producten leveren aan Lodewijk XV en diens opvolgers, aan de hoven van Oostenrijk en Hongarije en zelfs aan Catharina de Grote.

In de boetiek in Dijon staan talloze mosterdvarianten, waarvan sommige net zijn bedacht. De nieuwste – relatief zacht van smaak, proef ik – bevat snippers van zwarte truffel en boleten. ‘De maître-moutardiers van Maille bedenken steeds weer iets anders, maar de basis blijft altijd onze dijon-mosterd,’ zegt Elise Mangeot, die hier dagelijks potjes verkoopt aan toeristen en daarnaast de locals met hun navulpotten van verse mosterd voorziet.

De Maille-fabriek zelf staat sinds enkele jaren niet meer in Dijon, legt Elise uit. Het merk is in 2000 overgenomen door voedingsmiddelenconcern Unilever. Hoewel de sfeervolle boetiek anders doet vermoeden, is Maille-mosterd een industrieel product geworden. Een echt streekproduct kun je de dijon-mosterd van Maille niet meer noemen. Met Amora, een ander mosterdmerk dat Dijon als mosterdhemel op de kaart heeft gezet, is precies hetzelfde gebeurd: ook dat valt nu onder Unilever.

Daar is het vlees dat een etmaal in de oven heeft doorgebracht. Ik versta het nu duidelijk: het is een sirloin steak. Zo op mijn bord, omgeven door zwarte bes en zwarte bonen, lijkt het vlees meer op een brownie. Boterzacht krijgt een nieuwe betekenis hier: wat een ervaring. Zou ik dit in mijn oven thuis ook kunnen maken?

De Tour Philippe le Bon biedt uitzicht over Dijon, met de Notre Dame op de voorgrond. Op mooie dagen kun je de Bourgogne overzien, een paradijs van wijnen en de beste mosterd. Foto: Catherine Karnow

Maar hoewel de mosterdliefhebber dus niet langer per se naar Dijon hoeft, is de stad om vele andere redenen zeker om van te smullen. Van de vele kerken vind ik de gotische Nôtre Dame-de-Dijon de mooiste. De fijn bewerkte glas-in-loodramen filteren het daglicht heel subtiel en aan de dakranden hangen groteske waterspuwers.

Het bekendst is de kerk om een uiltje dat in de buitengevel is uitgehouwen. Ik geef de uitgesleten vogel een aai, maar word meteen terechtgewezen. ‘Als je wilt dat je wens uitkomt, moet je eerst een rondje rechtsom rond de kerk lopen,’ zegt een voorbijganger. ‘En dan raak je de Chouette aan met je linkerhand, want die zit het dichtst bij je hart.’

Ik voel me betrapt maar eigenlijk had ik helemaal geen wens. Of de uil moet mijn gedachten hebben gelezen, want zodra ik me omdraai zie ik tegenover de kerk weer een mosterdparadijsje. Het is een van de zeldzame winkels van Moutarderie Fallot. Tot aan het plafond staan er kleurrijke mosterdvarianten opgesteld:. Ook staat er een mosterdmuur: werp een euro in de gleuf en er valt een potje in de bak.

Kazen, een miniappeltje en een crèpe. Ik geloof niet dat ik nog veel trek heb, maar eet stug door. Het appeltje en de crèpe zijn zo op; de kaas spoel ik weg met een zoete dessertwijn uit 2006. Waarin zat die dijon-mosterd nou, zeg ik als ik na de laatste hap mijn mond heb afgeveegd. In de kaas die links op de plank lag, monsieur. Ik probeer de smaak terug te halen, maar tevergeefs. Compleet gemist.

Meursault, net ten zuiden van Beaune, is befaamd om zijn witte wijnen. Foto: Catherine Karnow

Ondanks het late uur, wordt er gewerkt binnen. Een mosterdmaker gooit een zware zak vol zaad leeg op een maalsteen. Dan giet hij er azijn bij en begint te roeren. Regelmatig lacht hij even en steekt hij zijn duim naar me op. Deze mosterdmaker zal doorwerken tot het weer licht wordt: hij bestaat enkel in 3D. Maar ik kan het niet laten: net voor ik wegloop, steek ook ik mijn duim even naar de projectie op, als om te zeggen: merci voor de mosterd.

Pancras Dijk reisde eerder naar Zweden, Noorwegen en Roemenië. Catherine Karnow fotografeerde ook de eetcultuur in Vietnam.

Voor mosterdliefhebbers. Foto: Catherine Karnow

Lees hier nog extra tips van Pancras

‘Door de vele reizen die ik voor National Geographic naar verre landen heb gemaakt, heb ik vreemde smaken pas echt leren waarderen,’ zegt mosterdliefhebber Pancras Dijk.

Restaurants en hotels Bourgogne 

Hôtel des Remparts. Knus, midden in de stad, maar aan een rustig straatje met attent personeel. Goede uitvalsbasis in Beaune.

Hôtel Philippe le Bon. Smaakvol, hedendaags design in een antieke, centrale setting met een toprestaurant.

Loiseau des Vignes, Beaune. Gastronomische  nesse: zie hoofdtekst.

Loiseau des Vignes. Foto: Catherine Karnow

Brasserie Le Monge, Beaune. Uit- stekende lunch, met beste friet van Beaune.

Le Bistrot Bourguignon, Beaune. Gezellig, eerlijk en smaakvol. Geniet er van topwijnen!

Brasserie des Beaux-Arts, Dijon. Heerlijk, te vinden in het mooiste museum van de stad.

La Maison des Cariatides, Dijon. Meer dan terechte Michelinster voor jong, enthousiast team met originele ideeën.

Bouchard Père et Fils in Beaune. Foto: Catherine Karnow

Oude wijn 

Van vader op zoon. Tot de oudste nog altijd actieve wijnhuizen van de Bourgogne behoort Bouchard Père et Fils uit 1731, bij de oude stadswallen van Beaune. Het huis bezit 130 hectare wijngaarden, waarvan twaalf de Grand Cru- en 74 de Premier Cru-status hebben. ‘Wij houden hier niet van innovatie,’ zegt wijnkenner Camille Scotti. ‘In de Bourgogne wordt wijn nog net zo gemaakt als onze voorouders het deden.’ Het mengen van druivensoorten is taboe.

Kaart: Armand Haye

Reisgids

Ontdek de Bour­gogne en andere regio’s in Frankrijk met de National Geographic reisgids Frankrijk.

Meer informatie

Bezoek zeker ook de officiële vakantiewebsite van Frankrijk.


Bekijk ook

Ads for you!

Beste bezoeker,

We zien dat je waarschijnlijk een adblocker of andere software gebruikt die onze banners ontregelt.
Dat vinden we jammer, hiermee missen we inkomsten voor onze site die we hard nodig hebben.
Merk daarom onze site als 'veilig' aan en volg deze instructies.

Dankjewel voor je tijd.
National Geographic Nederland/België

Sluiten